Միսը կարևորագույն սննդամթերք է: Մսի արժեքավոր և քանակապես գերակշռող մասը կենդանու մկանային հյուսվածքն է, որը պարունակում է սպիտակուցներ, ճարպեր, ջուր, հանքային աղեր, վիտամիններ: Բացի մկանունքից, մսի կազմության մեջ մտնում են շարակցական, ճարպային, նաև չնչին քանակությամբ նյարդային հյուսվածքներ: Մսի կալորիականությունը պայմանավորված է ճարպերի պարունակությամբ, որը կախված է կենդանու տեսակից, տարիքից ու բտման աստիճանից: Ի տարբերություն բուսական ծագման սպիտակուցների՝ մսինը լրիվ յուրացվում են մարդու օրգանիզմի կողմից: Կենդանու սպանդից հետո որոշակի ջերմաստիճանում (0–40C) մոտ 72 ժամ պահելիս մսի համային հատկությունները փոխվում են, այն դառնում է բուրավետ, փափուկ և հյութալի: Այս երևույթը կոչվում է հասունացում, որը տեղի է ունենում սեփական խմորիչների ազդեցությամբ: Խոհարարական մշակման ենթարկելուց հետո սննդում օգտագործում են հիմնականում տավարի, ոչխարի, այծի, խոզի, ուղտի, գոմեշի, եղջերուի, ձիու, ճագարի, թռչնի միսը: Մսամթերք են երշիկը, ապուխտները, բաստուրման, սուջուխը և այլն: Երշիկը պատրաստում են մսի մեխանիկական (մանրացում) և ֆիզիկաքիմիական (աղադրում, հասունացում, եփում, ապխտում) մշակմամբ: Երշիկներ են կոչվում նաև նրբերշիկները և մսաբատոնները: Երշիկները լինում են եփած (սիրողական, բժշկական, կաթնային և այլն), կիսաապխտած (պոլտավյան, կրակովյան, ուկրաինական), հում ապխտած (մոսկովյան, սերվելատ և այլն), եփած-ապխտած և այլն: Երշիկների պատրաստման հիմնական հումքը տավարի ու խոզի, սակավ՝ ոչխարի միսն է և թռչնամիսը: Օգտագործում են նաև խոզի ճարպ: Երշիկի մսի կարմիր գույնը պահպանելու համար լցոնին ավելացնում են նատրիումի նիտրիտի նոսր լուծույթ: Երշիկներին որոշակի ձև տալու և արտաքին ազդեցություններից պաշտպանելու նպատակով կիրառում են բնական (աղիքային) և արհեստական (սպիտակուցային, թաղանթանյութ, պոլիմերային) թաղանթներ: Սուջուխը տավարի աղացած մսով և համեմունքներով (աղացած սև պղպեղ, սխտոր) մսամթերք է՝ երշիկի ազգային տարատեսակ: Բաստուրման աղը դրած, ապա չորացրած միսն է, որը պատում են քեմոնի (չաման) ծեծած սերմերի, սխտորի, աղացած կարմիր պղպեղի ջրային թանձր զանգվածով, որը նույնպես կոչվում է չաման:
|
