Սնունդն անհրաժեշտ է օրգանիզմի բնականոն կենսագործունեության, ծախսված էներգիայի լրացման, ինչպես նաև բջիջների և հյուսվածքների կառուցման ու վերականգնման համար: Մարդը սննդի մեջ օգտագործում է բուսական և կենդանական ծագման մթերքներ՝ բնական վիճակում կամ խոհարարական մշակման ենթարկելուց հետո: Սննդամթերքի սննդային, կենսաբանական, էներգիական արժեքները, ինչպես նաև համային հատկությունները պայմանավորված են հիմնական բաղադրամասերի՝ սպիտակուցների, ճարպերի, ածխաջրերի, վիտամինների, հանքային նյութերի և համ ու հոտ տվող այլ նյութերի (օրգանական թթուներ, աղաղանյութեր, եթերայուղեր, սպիրտներ) պարունակությամբ: Սպիտակուցը ծանոթ է սովորական հավի ձվից: Պանիրն ու կաթնաշոռը նույնպես գրեթե զուտ սպիտակուցներ են: Սպիտակուցով առատ են միսն ու ձուկը: Ճարպերը լինում են կենդանական (կարագ, խոզի ճարպ, տավարի ճարպ) և բուսական (ձեթեր) ծագման: Ածխաջրեր են օսլան ու շաքարները: Շատ ածխաջրեր կան զանազան շիլաների, հացի, կարտոֆիլի, մրգերի, հատապտուղների, բանջարեղենի մեջ: Օրգանիզմում ճեղքվելով (օքսիդանալով)` ճարպերն ու ածխաջրերը փոխարկվում են ածխաթթվական գազի ու ջրի: Այդ ընթացքում անջատվում է մեր օրգանների և մկանների աշխատանքի համար անհրաժեշտ էներգիա, ընդ որում՝ ճարպերի օքսիդացումից անջատվում է 2 անգամ ավելի շատ էներգիա, քան նույն քանակությամբ ածխաջրերից: Որքան շատ են աշխատում օրգաններն ու մկանները, այնքան շատ ճարպեր և հատկապես ածխաջրեր են մեզ անհրաժեշտ: Հանքային նյութեր կան բոլոր օրգաններում, հյուսվածքներում ու հեղուկներում: Մարմնի ոչ մի օրգան ու բջիջ չի կարող գոյություն ունենալ առանց նատրիումի, կալիումի, կալցիումի, ֆոսֆորի և այլ հանքային նյութերի: Վիտամիններ պարունակում են բանջարեղենը, մրգերը, կաթը, միսն ու այլ մթերքներ: Նրանք ապահովում են օրգանիզմի բջիջների բնականոն աշխատանքը:
Սննդամթերքի կալորիականություն Օրգանիզմում սննդամթերքի օքսիդացման ժամանակ անջատվող էներգիայի քանակը կոչվում է այդ մթերքի էներգիական արժեք կամ կալորիականություն: Սննդամթերքի կալորիականությունն արտահայտվում է կալորիաներով (կալ) կամ կիլոկալորիաներով (1 կկալ = 4,19 կՋոուլ): Սննդամթերքի կալորիականությունը պայմանավորված է նրա բաղադրության մեջ մտնող սպիտակուցների, ճարպերի և ածխաջրերի պարունակությամբ: Վիտամիններն ու հանքային աղերն էներգիական արժեք չունեն: Օրգանիզմում 1 գ ճարպի օքսիդացումից ստացվում է 9,3 կկալ, 1 գ սպիտակուցից՝ 4,1 կկալ, 1 գ ածխաջրերից՝ 4,1 կկալ: Տարբերում են սննդի բրուտտո (համաքաշ) և նետտո (զտաքաշ) կալորիականություն: Բրուտտոն` սննդի ընդհանուր, իսկ նետտոն յուրացվող մասի կալորիականությունն է: Խառը սննդի դեպքում յուրացվող մասը կազմում է ընդհանուրի մոտ 90%-ը:
Սննդամթերքի պահպանումը Սննդամթերքը պահպանելու համար անհրաժեշտ է այն պահել սառնարանում և օգտագործել նշված ժամկետներում՝ խիստ հետևելով սանիտարահիգիենային պահանջներին: Սննդամթերքի փչացումը պայմանավորված է միկրոօրգանիզմների կենսագործունեությամբ կամ մթերքի բաղադրության մեջ մտնող որոշ ֆերմենտների ոչ ցանկալի ակտիվությամբ, ինչի հետևանքով մթերքում պարունակվող օրգանական նյութերը քայքայվում են և հանգեցնում մթերքի օրգանոլեպտիկ հատկությունների (հոտ, համ, տեսք) փոփոխությունների: Շուտ են փչանում միսը, ձուկը, կաթը, հատապտուղների մի մասը և այլն, իսկ ավելի ուշ՝ հացահատիկը, ալյուրը, ձավարեղենը, մակարոնեղենը և այլն: Արագ փչանալը հիմնականում պայմանավորված է մթերքի մեջ ջրի բարձր պարունակությամբ: Մթերքի փչանալը կանխելու և երկար ժամանակ պահպանելու նպատակով այն ենթարկում են հատուկ մշակման՝ պահածոյման: Պահածոյման հիմնական եղանակներն են բարձրջերմաստիճանային մշակումը (մանրէազերծում), սառեցումը, չորացումը, ապխտումը և մշակումը պահածոյող նյութերով՝ կոնսերվանտներով (շաքար, աղ, քացախ և այլն): Այդ բոլոր եղանակները պայմաններ են ստեղծում միկրոօրգանիզմների ոչնչացման և ֆերմենտների քայքայման համար: Սննդամթերքը ճիշտ պահելու դեպքում պահպանվում են դրանց սննդային և կենսաբանական արժեքները:
Սննդի ռեժիմ Սննդի ռեժիմը սննդի օրաբաժնի բաշխումն է օրվա ընթացքում: Այն կախված է անհատի տարիքից, օրվա ռեժիմից, աշխատանքի բնույթից ու ծանրաբեռնվածությունից, ինչպես նաև սննդի ծավալից, կալորիականությունից, որակական կազմից և այլն: Ճիշտ ռեժիմի կարևոր սկզբունքն է սննդի ընդունումը որոշակի ժամերի, որի դեպքում հաստատվում է մարսողական համակարգի գործունեության որոշակի ռիթմ: Ճիշտ չէ միանվագ, մեծ քանակով սնունդ ընդունելը, սնվելու ընդմիջումները 4–5 ժամից գերազանցելը, որով խաթարվում են մարսողական համակարգի հավասարաչափ ծանրաբեռնվածությունը, մարսողության բնականոն շարժընթացները: Առավել նպատակահարմար է սնունդն ընդունել օրական 4 անգամ: Մարսողական համակարգը կարիք ունի օրական 8–10-ժամյա հանգստի, ուստի պետք է ընթրել քնելուց 3 ժամ առաջ: Կարևոր է նաև առանձին սննդամթերքների ճիշտ բաշխումը օրվա ընթացքում: Սպիտակուցներով հարուստ սննդամթերքներն անհրաժեշտ է ընդունել օրվա առաջին կեսին, քանի որ դրանք գրգռում են նյարդային համակարգը, ակտիվացնում նյութափոխանակությունը, երկար են մնում ստամոքսում: Ընթրիքին պետք է օգտագործել առավելապես կաթնաբանջարեղենային թեթև սնունդ, որը հեշտությամբ է յուրացվում: Ճիշտ ռեժիմը նպաստում է մարսողական համակարգի բնականոն գործունեությանը և սննդի առավել արդյունավետ յուրացմանը: Սննդի ռեժիմի խախտումները բացասաբար են անդրադառնում օրգանիզմի ընդհանուր վիճակի վրա, պատճառ դառնում ստամոքսաբորբերի, 12-մատնյա և հաստ աղիների բորբոքումների և այլ հիվանդությունների զարգացման:
Սննդային հավելանյութեր Սննդային հավելանյութերը բնական կամ սինթետիկ միացություններ են, որոնք սննդամթերքին են ավելացվում արտադրության, պահպանման կամ տեղափոխման ժամանակ, սակայն որպես ինքնուրույն սննդամթերք կամ սննդի բաղադրամաս` չեն օգտագործվում: Սննդային հավելանյութերը կիրառվում են սննդամթերքի սննդային արժեքի պահպանման, նրա տեխնոլոգիական մշակումը բարելավելու և արագացնելու, պահպանման ժամկետները երկարացնելու, մթերքի հատկությունները (գույն, հոտ, համ, թանձրություն) փոխելու նպատակներով: Դրանք կիրառվում են հրուշակեղենի, լիկյորի, օղու և ոչ ալկոհոլային ըմպելիքների արտադրությունում: Եվրոպական երկրներում սննդային հավելանյութերը նշանակում են E տառով (E - եվրոպական չափորոշիչ, դա նշանակում է, որ այդ հավելանյութերն ընդունվել են եվրոպական հանձնաժողովի կողմից), և դրանք թվերով չեն կոդավորվում, այլ ընդգրկվում են սննդամթերքի պիտակի բաղադրամասերի ցանկում:
Սնունդը տարբեր երկրներում Շատ երկրներում մարդու սննդի օրաբաժինը կազմված է հիմնականում տեղական սննդամթերքներից: Դրանք ավելի էժան են, քան ներկրվածները: Օրինակ՝ Հնդկաստանում, Հարավային Չինաստանում և Հարավարևելյան Ասիայում հիմնական սննդամթերքը բրինձն է: Հյուսիսարևմտյան Չինաստանում ավելի շատ ուտում են արիշտա և ցորենի ալյուրից պատրաստված բուլկիներ: Կենտրոնական և Հարավային Ամերիկայում հիմնական սննդամթերքը պատրաստում են եգիպտացորենից: Հյուսիսային Ամերիկայում և Եվրոպայում սննդի հիմնական մասը կազմում են կարտոֆիլն ու ցորենը:
|
