Պանիրը կաթից պատրաստվող սննդամթերք է: Պանրի արտադրությունը բաղկացած է կաթի պաստերացման, մակարդման, շիճուկի հեռացման, ստացված մակարդուկի կտրատման, կաղապարման, մամլման, աղադրման և պանրի հասունացման գործողություններից: Պանրի հասունացման ընթացքում կաթնաշաքարը մանրէների ազդեցությամբ վերածվում է կաթնաթթվի, և ածխաթթվական գազի անջատման շնորհիվ պանրի խիտ զանգվածում առաջանում են ծակոտիներ: Պատրաստի պանրի վրա չոր կեղև առաջանալուց հետո այն կամ պարաֆինապատում են, կամ ծածկում պոլիմերային թաղանթով: Աղաջրային պանիրները հասունանում են աղաջրում, չունեն կեղև և աղի են: «Կանաչ» պանիրը պատրաստում են յուղազրկած կաթից. նրան գույն և բնորոշ հոտ տալու համար կաթնազանգվածին ավելացնում են հացհամեմի կանաչ տերևների փոշի: Պանրի սննդային արժեքը պայմանավորված է սպիտակուցների, կաթնայուղի, ամինաթթուների, A, B և PP վիտամինների, կալցիումի և ֆոսֆորի աղերի պարունակությամբ: Պանրի սննդանյութերը գրեթե լիովին յուրացվում են օրգանիզմում: Ըստ ապրանքային հատկանիշի՝ պանիրները լինում են պինդ, փափուկ, աղաջրային և հալած: Պինդ են «Շվեյցարական», «Հոլանդական», փափուկ՝ «Ռոկֆոր», «Հայկական», «Երևանյան», աղաջրային՝ «Բրինզա», «Չանախ», «Սուրգուն» պանիրները: Հալած պանիրները ստանում են պինդ պանիրներն աղալու և հալելու միջոցով: Պանիրները պատրաստում են հավելանյութերով (պղպեղ, սունկ, ապխտած միս և այլն) և առանց դրանց:
Պանրի օգտագործման պատմությունից Պանիրը մարդկությանը հայտնի առաջին կաթնամթերքներից է: Դեռևս հին հույն բանաստեղծ Հոմերոսի պոեմներում կան տեղեկություններ պանրի ստացման եղանակների մասին, իսկ հույն փիլիսոփա Արիստոտելը նկարագրել է պանրի պատրաստման տեխնոլոգիան: Միջին դարերում պանրագործության հիմնական շրջանը Իտալիայի Պո գետի հովիտն էր: Ֆրանսիայում արտադրել են հիմնականում փափուկ պանիրներ՝ «Ռոկֆոր», «Բրի», Շվեյցարիայում՝ «Շվեյցարական», Հոլանդիայում՝ «Հոլանդական»: Արդյունաբերական պանրագործությունը Եվրոպայում և Ամերիկայում զարգացել է XIX դարում: Հայաստանում պանրագործությամբ զբաղվել են հնագույն ժամանակներից: Մ.թ.ա. III–II հազարամյակների հնավայր Կարմիր բլուրի պեղումներով հայտնաբերվել է «պանրագործարան»: Հայաստանում ավանդաբար պատրաստվում են կանաչ, հորած, մոթալի, չանախ, լոռի, թել (հյուսած) պանիրներ:
|
